Идеи и Формы. Ставка

Рецепты - Кулинарные

5 заблуждений о русской кухне

Для одних она - чересчур жирная, для других - чрезмерно пресная. Третьи считают ее слишком простой, четвертые - слишком несовременной.

5 заблуждений о русской кухне


1. Постсоветский миф: русская кухня – жирная и скудная

70 лет советского общепита создали этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов.
Но в эталонном 1913 году, который историки используют как пиковый в развитии дореволюционной России, кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах, а центром была Москва. Петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в царскую столицу на гастрономические туры.
Тогда особенно гремели трактиры Тестова, Гурина, Егорова, "Саратов". Разнообразие блюд там было внушительным. Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: "тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле".

2. Крестьянский миф: русская кухня очень простая

"Щи да каша - пища наша". Эту ироничную пословицу направо и налево используют как характеристику реального состояния старой русской кухни. Действительно, например, тамбовский крестьянин мог большую часть года жить на репе и каше, но во многих регионах, в первую очередь северных, южных, столичных, а также сибирских, и простой народ питался весьма разнообразно.
Об пишут многие путешественники. Вот наблюдения Марко Фоскарино (1537 г): "Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырем сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо; зимою мясо заколотых животных не портится в течение целого месяца. У них водится замечательная дичь; они ловят ее силками, разного рода сетками и при помощи соколов, которые у них прекрасной породы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озера дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества.

3. Природный миф: в русской кухне мало фруктов из-за долгой зимы

Это несправедливо даже в отношении экзотических ананасов, которые, как мы помним из "Войны и мира", успешно выращивал в своей оранжерее Пьер Безухов. Теплицы и оранжереи были повсеместны.
Народ знал миллион способов сохранять ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и сохранение в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка.
Даже в "Домострое" записаны рецепты сохранения разных продуктов. "Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать".

4. Миф постных дней: русская кухня – пресная

Это, конечно, справедливо для некоторых, чаще постных, блюд. И многие из тех людей, которые тянутся сейчас к кулинарным корням, с разочарованием это обнаруживают. Бесспорно, это ни в коем случае нельзя назвать важной характеристикой. А в ряде регионов пресность блюд и в целом не признавалась.
Поморы, например, почти во все блюда добавляли воложи – это соусы, в которых еду тушили, запекали или которыми поливали перед подачей. И этих воложей – огромный выбор: молочные сметанные и масляные; ягодные; у более богатых – и вовсе экзотические лимонные со специями.

5. Фольклорный миф: русская кухня – архаичная

Архаика кухни всегда определяется не только набором продуктов, но и главным способом приготовления. Действительно, в русской народной кухне архаика определялась особенностями русской печи: отсюда огромное количество выпечки, томленых блюд, запеченные рыба, мясо, птица.
Однако в городской культуре в XIX веке эта односторонность была полностью преодолена. В России работали многочисленные французские повара, при этом их пищевые традиции не привносились в чистом виде, так как не многим приходились по вкусу. Французы успешно экспериментировали на традиции. Да и русские офицеры привезли в Россию вкусы, которые теперь считаются у нас чуть ли не исконными. В этот "фьюжн" можно записать такие блюда, как багратионовские ватрушки, малаховская шарлотка, телятина по-орловски, блины с устрицами, и, наконец, всемирно известный русский салат, созданный французом Люсьеном Оливье в ресторане "Эрмитаж".
Добавить рецепт

Название

Категория

Текст

Файл

Ссылка

Ответьте на вопрос (анти-спам):

Метод - Роман в ...»:


СлуЧАЙный рецЕпт

Оставить комментарий

Ваше имя

Ваше сообщение

Ответьте на вопрос (анти-спам):

:

Комментарии публикуются после одобрения модератором(администратором)
Новые публикации
ДухСо пробы "Ф" за № 55-12 (авторское чтение): ДухСо - 29
Да, я тварь, но что вы можете предложить взамен страсти? 
Жития Грешка и Гармонии (авторское чтение): Жития Грешка и. Книга Вторая (2)
Вот и живёшь поближе к психам. Для них одних законов нет...
ДухСо пробы "Ф" за № 55-12 (авторское чтение): ДухСо - 28
Мировой катаклизм - это последнее, что ты познал! 
Жития Грешка и Гармонии (авторское чтение): Жития Г. и Г. Книга Вторая (1)
Он рвал одежду, в двери бил От пониманья, что бескрыл
ДухСо пробы "Ф" за № 55-12 (авторское чтение): ДухСо - 27
Я был сумасшедшим, я был пьяным, не знаю как и когда
Новые комментарии
ИГо написал(а): Ага. что-то отвлекалО... или подгонялО... Может, переговорю... ( с кем надо :sm7 Давай еще! -кричали...
Маша написал(а): Игорь Валерьевич, поторопились :-(
ИГо написал(а): Дорогие слушатели, по секрету вам скажу, что скоро начну чтение Ромодановских двориков, я понимаю, что вам не терпится побыстрее прослушать главы
Новое фото
Новое фото Глот Изыскатель (ДУХСО)
Новые сообщения
Западные и американские актёры и актрисы
Только не я этот материал о красотке сей написал, а то кто подумает не так... Никол
Книги Игоря Галеева
Началось чтение Жития Грешка и Гармонии. Второй Книги Он рвал одежду, в двери бил О
Фразы-настроения
Забыл о сути ты, дружок, Смешон и жалок до предела! Бабёнка задом повертела, И ты за
памятки для ДАО
Дима дал две капельницы для сбора сока. Такая техника есть. Я вот утром собрался п
Сайт плюс
Подпишитесь. Будет интересно. https://zen.yandex.ru/id/5e5b7a526c066d276f57ac4c